MOZZARELLA DI BUFALA, L'OR BLANC DU SUD
La Mozzarella di Bufala est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, mais aussi dans les Pouilles et en Molise.
Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella di Bufala est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP). Son appellation vient de l’opération dite de mozzatura, c’est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. Les Italiens l’appellent aussi emphatiquement “la reine de la cuisine méditerranéenne” ou encore “l’or blanc” ou “la perle de la table”.
La mozzarelle n’est produit qu’avec du lait entier de bufflese de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La coagulation est obtenue à une température réchauffée de 33-36° avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. Ensuite, on fragmente en noix le fromage et on le laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l’eau chaude à 95°, jusqu’à obtenir la taille voulue. Le tout est ensuite passé à l’eau froide et salé.
La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu’à 1000 gr. La croûte lisse, d’une épaisseur d’un millimètre, doit rester d’une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir plus fondante par la suite.
La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille.
La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille.
Quant au buffle de la mozzarella, Bubalus bubalis, c’est un bovidé massif originaire d’Asie et d’une couleur plutôt sombre avec un poil court et qui est habitué à vivre dans les régions marécageuses. Selons certains, ce seraient les Sarrasins qui auraient implanté le buffle et la mozzarella en Sicile et dans la plaine marécageuse du Garigliano. D’autres pensent tout simplement que ce seraient les Normands.
Comme typologie de mozzarella, nous pouvons citer la mozzarella d'”aversa” ou “piana del Volturno”, “pontine”, “piana del Sele”. La famille Serra d’Aversa (CE) est reconnue pour sa diffusion récente de la mozzarella.
Source informative : Wikipedia
