- pour le tartare : 300 gr. de rouget nettoyé, 30 gr. d'amandes grillées, 10 gr. de tomates coupées en morceaux, 5 gr. de câpres hâchés grossièrement, 5 gr. de céléri coupés finement, 5 gr. de tomates vertes, thym, 4 oeufs de caille, 5 gr. de roquette, huile, sel, poivre, sel Maldon pour la garniture finale
- pour la sauce : 1 kg. de tomates vertes, 3 dl. d'huile d'olive extra vierge, 1 gousse d'ail, vinaigre de vin blanc, 2 feuilles de basilic, sel et poivre
- pour l'oeuf : 1 lt. d'eau, 1 oeuf de caille
- pour la verdure : 1 oignon rouge, 1 pomme de terre jaune, 10 gr. de sucre
PRÉPARATION
1. Coupez en petits morceaux de 1 cm sur 1 cm le rouget et mettez-le dans une coupe. Ajoutez-y tous les ingrédients à part l'oeuf. Assaisonnez avec un filet d'huile, du sel et du poivre. Laissez reposer dans le frigo durant 20 minutes.
2. Coupez en quatre les tomates et mettez-les dans une coupe en y ajoutant de l'huile, du vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez le tout et couvrez avec un filme en vue de faire reposer la préparation en frigo durant 8 à 10 heures.
3. Passez les tomates à la passoire afin d'obtenir une sauce semi-dense et ajoutez-y du sel.
4. Disposez dans une poêle avec papier sulfurisé l'oignon taillé en morceau accompagné de la pomme de terre, soupoudrez le tout avec du sucre et cuire au four à 100 degrés durant 1h30.
5. Au fond de l'assiette, versez la sauce tomate, découpez en son centre le tartare et cuisez l'oeuf à la vapeur et posez-le sur le tartare. Ajoutez la verdure et versez l'huile.
Recette des Pouilles proposée par
Antonio Scaliera
chef du Restaurant La Bul à Bari