PRÉPARATION
1. Cuisez 1/2 poulpe à la vapeur durant 20 minutes à 80 degrés. Parfumez le avec une touche de laurier et d'oignon. Mettez le ensuite dans de l'eau afin de refroidir le tout.
2. Pour le ragout, hâchez un oignon et faites le brunir avec un filet d'huile d'olive. Taillez en pièce le restant du poulpe et mélangez le avec les morceaux d'oignons hâchés préalablement. Faites cuire le tout à feu doux pendant 10 minutes en n'oubliant pas de mélanger de temps en temps.
3. Faites cuire les tomates de vigne et débarrassez celles-ci de leur enveloppe tout en les découpant en petits morceaux. Ajoutez la purée et faire cuire pendant 40 minutes. Assaisonnez de sel et poivre. Éteignez le feu et versez le tout dans une passoire à petits trous.
4. Pour les cappellacci, pétrissez oeufs et farines jusqu'à obtenir une consistance uniforme. Couvrez la pâte avec une pellicule et laissez reposez le tout au frigo durant 1 heure.
5. Pour la farce, taillez en deux morceaux le parmesan et cuisez le à la vapeur durant 15 minutes à 100 degrés. Dans une coupe, mélangez la à la ricotta. Ajoutez y de l'huile, du sel et du poivre.
6. Étalez la pâte et disposez tous les 7 centimètres 1/2 cuillères de farce. Coupez la pâte avec un moule uniforme en faisant attention de laisser au centre la farce. Refermez chaque morceau sur lui-même avec l'aide d'un peu d'eau.
7. Pour la garnison, préparez des tranches de parmesan : dans une poêle anti-adhésive (diamètre de 14 cm.) et parsemez le parseman râpé uniformément. Lorsque le parmesan brunit et se solidifie, retirez la poêle du feu. Éteignez le feu. Après 2 minutes, déposez le tout sur de la carte absorbante.
8. Réchauffez le ragoût de poulpe. Taillez les tentacules du poulpe et réchauffez dans de l'eau bouillante (loin du feu).
9. Cuisez les cappellacci dans une grande quantité d'eau salée durant 3 minutes. Assaisonnez le tout avec de l'huile d'olive et du poivre.
10. Étalez dans un plat. Déposez quatre cappellacci. Garnissez avec le poulpe à la vapeur. Parsemez le parmesan et déposez une branche de thyn.
Recette des Pouilles proposée par
Antonio Scaliera
chef du Restaurant La Bul à Bari