- 300 gr. de cabillaud (épines et peau)
- 500 gr. de lait frais entier
- 200 gr. d'eau
- 1 carotte
- 1 branche de céléri
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
- huile d'oliver extra vierge
- 320 gr. de spaghetti
- 200 gr. de cabillaud
- 200 gr. de lait de cabillaud
- 200 gr. de cîmes de courgettes
- sel
- 4 feuilles de menthe fraîche
- huile extra d'olives
- poivre blanc
- 200 gr. de cabillaud (tripes)
- huile d'olive extravierge
PRÉPARATION
1. Pour préparer le lait de cabillaud, nettoyez les épines et la peau du cabillaud à l'aide d'eau courante. Dans une casserole, laissez suer la carotte et le céléri, tous deux tranchés finement. Au tout, rajoutez les restes du cabillaud. Une fois ceci fait, versez le lait et l'eau. Laissez migoter durant 40 minutes, cela jusqu'à la réduction des 2/3. Parfumez à l'aide du brin de romarin et la feuille de laurier. Écrémez, si nécessaire, et enfin, filtrez l'ensemble à l'aide d'un tamis.
2. Dans une poêle, déposez les tripes (en morceaux) du cabillaud sur un fond d'huile d'olive extravierge. Assaisonnez avec sel et poivre.
3. Dans une casserole, versez 2 litres d'eau, ajoutez-y le sel et portez à ébullition. Jetez les spaghetti dans l'eau bouillante, en même temps que les courgettes (cîmes). Égoutez-les et passez-les dans une poêle en aluminium. Terminez la cuisson en y versant le lait de morue.
4. Les spaghettis devront être fouettés dans une poêle à feu éteint. Ajoutez de l'huile d'olive extra vierge, de la menthe et du poivre fraîchement moulu. Pour finir, complétez avec les trippes de cabillaud.
Recette des Pouilles proposée par
Felice Sgarra
chef du Restaurant Umami à Andria