PRÉPARATION
1. Tenez la Stracciatella à température ambiante et égouttez la crème en excédant. Déposez la salade "Di Germogli" sur du papier légèrement mouillé et sèchez les tomates confits.
2. Découpez le pain d'Altamura en tranches et grillez les à la poêle. Pendant ce temps, découpez également en fines tranches les carottes et le céléri, faites les bouillir dans de l'eau désalée et ensuite refroidissez les dans de la glace pour maintenir la clorophile.
3. Extrayez les pulpes des oursins et lavez les abondamment avec de l'eau salée et conservez les au frigo avec de l'acool (94%, solution 20%).
4. Retirez la carapace des crevettes ainsi que la partie rénale, lavez les le tout et coupez les en tartare. Parfumez le tout d'herbes et d'un filet d'huile d'olive.
5. Placez la stracciatella au centre du plat. À la base, mettez le pain et les verdures. Pour finir, ajustez les crevettes, oursins, anchois et le caviar. Versez par dessus le jus de betterave rouge et la sauce basilic.
Recette des Pouilles proposée par
Fiorella Pasqua
propriétaire du Restaurant Le Lampare al Fortino à Trani