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GELATI, LE PLAISIR GLACÉ

 

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Pas d'Italie sans ses glaces ! Après la sieste, vers 17h00 - 18h00, le rituel immuable de la passegiata conduit tout naturellement le promeneur vers son glacier préféré afin de déguster un cornetto. Les variations sont inombrables et font l'objet entre les gelaterie des publicités inventives pour attirer les foules.

La glace existait bel et bien déjà en Chine et au Moyen-Orient bien avant notre ère : des glaces fruitées étaient servis aux banquets d'Alexandre le Grand. Les khalifes de Bagdad adoraient en déguster et se composaient de fruits mélangés avec de la neige, appelant ce sorbet du nom de sharbet (qui signifie "glaçon fruité" en arabe). C'est Marco Polo qui aurait ramené cette trouvaille en Italie, et sa consommation se serait développée à la cour des Médicis au coeur de la belle Florence sous le nom de sorbetti et cela grâce au bien nommé Bernardo Buontalenti. Par les mariages, notamment entre Catherine de Médicis et le futur Henri II, les glaces italiennes furent popularisées à la cour de France. À la fin du 17ème siècle déjà, on servait des glaces dans des cafés et restaurants parisiens. Le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli est le premier à les proposer à la vente. En 1686, il ouvrit le célèbre Café Procope à Paris, qui devint rapidement l'un des plus célèbres cafés littéraires de France. Au 19ème siècle, les émigrants italiens importèrent leur glace en Amérique. 

En Italie, on distingue deux types de glaces : celles de fabrication industrielle et les glaces préparées artisanalement, ces dernières répondant rigoureusement à des critères de qualité. Les fabricants importants de glaces industrielles en Italie sont des multinationales bien connues, mais leurs produits ne sont pas aussi savoureux que les glaces réalisées de manière artisanale. Les glaces industrielles contiennent souvent moins de lait et généralement du lactosérum, des protéines concentrées, des émulsifiants, des stabilisateurs et des colorants artificiels font partie du savant mélange. Les glaces artisanales, quant à elles, sont issues d'une fabrication locale et utilisent des ingrédients comme le lait et la crème, le sucre, les arômes naturel ou encore les oeufs. Elles se reconnaissent immédiatement à leur texture exceptionnelle et leur goût délicieux. Un des points les plus réputés pour déguster l'une des meilleurs glaces est Polignano a Mare, à une vingtaine minutes de Bari, le chef-lieu des Pouilles.  

 

 

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